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El gluten, por qué puede no aportar algunos beneficios para el organismo

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El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, aunque también esta presente en otros alimentos.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador.

En 2005 entró en vigor la obligación de señalar la presencia de ingredientes que son causa de alergias e intolerancias alimentarias frecuentes, entre ellos se cuenta el gluten.

enfermedades por gluten

Alimentos con gluten

Este es una sustancia no es indispensable para el ser humano, se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas en un 90%, lípidos y carbohidratos.

La gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética.

El gluten es encontrado en el trigo, centeno, cebada y cualquier otro alimento hecho con estos granos.

Estos incluyen:

  • Harina Blanca
  • Trigo Candeal
  • Harina de Graham
  • Triticum
  • Trigo Kamut
  • Espelta
  • Germen de Trigo
  • Salvado de Trigo

Los alimentos que son usualmente hechos con trigo incluyen:

  • Pasta
  • Cuscús
  • Pan
  • Tortillas de harina
  • Galletas
  • Muffins
  • Bollos de pan (biscochuelos)
  • Pastelitos cereales
  • Galletas integrales
  • Cervezas
  • Avena
  • Salsa de jugo de carne
  • Aliños
  • Salsas.

alimentos que contienen gluten

Por qué puede no ser tan beneficioso el gluten en la dieta

A pesar de sus grandes cualidades no todas las personas disfrutan de él, muchas desde su nacimiento padecen de una enfermedad celiaca conocida también como enteropatía por esta sustancia y por lo tanto no pueden consumir alimentos que lo contengan, ya que nacen sin las sustancias que el organismo necesita para digerir estos alimentos y su consumo puede provocar grandes lesiones en el intestino.

También  es importante saber que los productos fabricados con harina de trigo poseen un valor calórico muy parecido o incluso mayor que el de los alimentos que son elaborados con harina común.

Por ello,  deben ser empleados con cuidado en personas diabéticas y con problemas en los riñones, ya que aumentan la producción  de ácido úrico.

La  presencia mantenida de gluten en la dieta puede contribuir al desarrollo de enfermedades neoplásicas del tracto digestivo, como carcinomas esofágicos y faríngeos, adenocarcinomas del intestino delgado y linfomas.

La gliadina y la glutenina funcionan como anti-nutrientes inmunógenos, esto significa que son potenciales causantes de enfermedades autoinmunes.

El gluten puede resultar en inflamación intestinal, que puede poner en peligro la digestión, absorción y asimilación.

La gliadina concretamente, causa alteraciones de permeabilidad del intestino que hacen que se escapen hacia la sangre sustancias perjudiciales para el organismo.

La ataxia del glúten es una enfermedad autoinmunitaria asociada a la presencia en la sangre de anticuerpos antigliadina, describe precisamente una afección neurológica causada por una sensibilidad al glúten que conlleva a diversos síntomas incluyendo:

  •  Dificultad de concentración
  •  Pérdida de equilibrio
  •  Caidas frecuentes
  •  Trastornos visuales
  •  Dificultad al caminar
  •  Temblores
  •  Dificultad al juzgar distancias.

La enfermedad celíaca es un trastorno crónico intestinal causado por una absorción defectuosa del gluten, es una enfermedad crónica de origen genético más frecuente en niños que en adultos y que afecta a un porcentaje cada vez mayor de población.

El gluten también aporta beneficios, entre los que se encuentra:

A pesar de su alto contenido de proteína, el gluten es muy bajo en grasa.

El gluten es rico en hierro, aunque la cantidad varía dependiendo de cómo se está consumiendo el gluten, también contiene otras vitaminas y minerales y sin agregar colesterol.

Como solucionar la intolerancia al gluten

Para solucionar este problema, sobretodo si tiene cualquier enfermedad, fibromialgia, fatiga crónica, se debe eliminar el gluten, por lo que se aconseja la ingesta de alimentos libre de esta sustancia como:

  • Arroz sin gluten
  • Legumbres
  • Ensaladas, hortalizas, verduras, frutas
  • Carne y pescado
  • Infusiones
  • Aceite
  • Patatas, huevos, miel, frutos secos.
  • Harina de trigo sarraceno, harina de garbanzo, harina de arroz integral.

gluten

Para los intolerantes al gluten se recomienda evitar alimentos como:

  • Cubitos de caldos y sazón
  • Alimentos apanados
  • Harina de trigo
  • Obleas de comunión
  • Cuscús
  • Frutos secos
  • Pollo frito
  • Salsas
  • Tocineta, cangrejo o mariscos sucedáneos
  • Malta o sabor artificial de malta
  • Crema para café
  • Pastas
  • Aderezos de ensaladas
  • Algunos tés de hierbas y cafés con sabores
  • Mezclas para sopas y sopas enlatadas
  • Espesantes
  • Yogur con almidón de trigo

Se recomienda leer con precaución las etiquetas de los alimentos antes de consumirlos, ya que algunos alimentos no indican directamente la presencia de gluten, por ello es necesario que los celíacos presten especial atención a las listas de ingredientes.

También se aconseja comprar los alimentos en tiendas de comidas sanas y los supermercados de alimentos naturales puede que tengan una selección más amplia de estos alimentos.

 

Sobre Susana Caballero

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